Ventilação e iluminação em cozinhas e outros espaços de preparação alimentar: o que a lei exige
Aplicam-se, em paralelo, duas camadas de regras: o regulamento europeu de higiene dos géneros alimentícios e o Regulamento Geral das Edificações Urbanas (RGEU). O regulamento europeu fixa objetivos de higiene para as instalações do setor alimentar. O RGEU fixa condições gerais das edificações, algumas pensadas para habitação.
O espaço de preparação alimentar não se resolve com a ventilação de uma habitação. A lei pede uma solução que proteja os alimentos da contaminação.
Lei: Regulamento (CE) n.º 852/2004
Ventilação
O Capítulo I do Anexo II, aplicável às instalações do setor alimentar, determina que:
Deve ser prevista uma ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente.
Deve ser evitado o fluxo mecânico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas.
Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a permitir acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição.
As instalações sanitárias devem ter ventilação adequada, natural ou mecânica.
Iluminação
As instalações do setor alimentar devem dispor de luz natural e/ou artificial adequada (Capítulo I do Anexo II) .
Relação com o projeto
As instalações devem ser concebidas de forma a evitar a acumulação de sujidade, a queda de partículas nos alimentos e a formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies. A ventilação e a exaustão fazem parte dessa conceção, porque a condensação e os bolores dependem delas.
Lei: RGEU
As cozinhas são sempre providas de dispositivos eficientes para a evacuação de fumos e gases e a eliminação dos maus cheiros (artigo 109.º do RGEU).
Os compartimentos de habitações, e quaisquer outros destinados à permanência de pessoas, onde funcionem aparelhos de aquecimento por combustão, têm de ter os dispositivos necessários para a ventilação e a completa evacuação de gases ou fumos (artigo 108.º).
As edificações devem ser construídas e intervencionadas de modo a garantir as exigências essenciais de higiene, saúde e ventilação (artigo 17.º, n.º 1).
O RGEU aplica-se, em todos os casos, às edificações de carácter industrial ou de utilização coletiva (artigo 1.º, parágrafo único, do decreto-lei de aprovação).
O RGEU contém também valores de iluminação e ventilação por vãos, como a área de vãos não inferior a um décimo da área do compartimento, com mínimo de 1,08 m² (artigo 71.º, n.º 1). Esse artigo refere-se aos compartimentos das habitações. Para estabelecimentos alimentares, os valores a aplicar devem ser confirmados caso a caso.
Tema | ||
Ventilação | Adequada e suficiente, natural ou mecânica | Evacuação de fumos, gases e maus cheiros nas cozinhas |
Iluminação | Luz natural e/ou artificial adequada | Vãos de iluminação nos compartimentos de habitação |
Valores numéricos | Não fixa | Fixa para habitação (artigo 71.º) |
Regimes especiais
Algumas atividades têm exigências próprias, por exemplo as que dependem de aprovação da autoridade competente (artigo 6.º do regulamento europeu) . Os espaços em casas de habitação seguem o Capítulo III do Anexo II, segundo a DGAV, e devem ser verificados caso a caso.
Para refletir
A lei fixa o resultado e deixa ao projeto a solução. Uma cozinha sem exaustão adequada ou sem boa iluminação provoca condensação, bolores e dificuldades de limpeza, e pode ser recusada ou corrigida em obra.
Nota: Este conteúdo foi elaborado com base na legislação portuguesa em vigor em outubro de 2026. Dada a evolução constante do quadro normativo e as especificidades de cada município, recomenda-se sempre a consulta junto da Câmara Municipal competente e o acompanhamento por técnicos habilitados.
