Armazenagem e cadeia de frio: O espaço refrigerado a prever no projeto
O regulamento europeu de higiene dos géneros alimentícios exige que a cadeia de frio não seja interrompida e que as empresas que fabricam, manuseiam e acondicionam alimentos transformados disponham de armazenagem refrigerada separada suficiente. Não fixa dimensões nem temperaturas, e por isso o espaço refrigerado deve ser dimensionado no projeto, em função da atividade.
Regulamento (CE) n.º 852/2004
O Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, é diretamente aplicável em Portugal. O Capítulo IX do Anexo II aplica-se a todas as fases de produção, transformação e distribuição de alimentos. O n.º 5 do Capítulo IX dispõe o seguinte:
As matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados suscetíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde.
A cadeia de frio não deve ser interrompida.
São permitidos períodos limitados sem controlo da temperatura, quando necessário para permitir o manuseamento, desde que daí não resulte um risco para a saúde.
As empresas que fabriquem, manuseiem e acondicionem géneros alimentícios transformados devem dispor de salas com dimensões suficientes para a armazenagem separada de matérias-primas e matérias transformadas, e de armazenagem refrigerada separada suficiente.
O n.º 6 do mesmo capítulo estabelece que os alimentos destinados a ser conservados ou servidos frios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a transformação pelo calor, ou após a fase final de preparação, até atingirem uma temperatura de que não resultem riscos para a saúde.
O regulamento não impõe um número de metros quadrados nem uma temperatura única. Impõe um resultado: a cadeia de frio mantém-se e as matérias-primas ficam separadas dos produtos transformados.
O que o projeto deve prever
O Capítulo I do Anexo II, sobre os requisitos gerais das instalações, prevê ainda condições adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada. A capacidade deve ser suficiente para manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas, e a conceção deve permitir controlar essas temperaturas e, se necessário, registá-las.
Tema | O que o regulamento exige | Fonte |
Cadeia de frio | Não deve ser interrompida | |
Armazenagem refrigerada | Separada e suficiente, para quem transforma alimentos | |
Arrefecimento | O mais rapidamente possível após a transformação pelo calor | |
Controlo de temperatura | Instalações que permitam controlar e, se necessário, registar |
Para refletir
O espaço refrigerado é uma das decisões que mais condicionam um estabelecimento alimentar, porque afeta a segurança dos alimentos, o fluxo de trabalho e o custo da obra. Planeá-lo cedo evita improvisos e correções posteriores.
Nota: Este conteúdo foi elaborado com base na legislação portuguesa e europeia diretamente aplicável em Portugal, em vigor em novembro de 2026, dada a evolução constante do quadro normativo e as especificidades de cada município, recomenda-se sempre a consulta junto da Câmara Municipal competente e o acompanhamento por técnicos habilitados.
